文章主要介绍的是老酒储藏“七度要素”假说：重新定义未来轻奢主流相关内容！

在中国白酒市场，近年出现了“老酒现象”，各方追捧，越来越热。但究竟什么是老酒？为什么会出现这种现象？如何把握当前局势？这些问题还没有深入研究，值得关注。

老酒的文化根基在中国“尊老”传统

鲁迅说，中国传统文化的根基全在道学，在老子。老子强调道法自然，天人合一。天，成为老天。中国一直以老为尊，比如尊称老李、老张，更大的叫李老、张老，还有老妈、老爸、老兄、老弟，并不是指年龄多大，而是表示尊敬，暗示资格老、资历深，本事大。在中国，“老”就是好，是一种资本、资产、地位、荣誉、权威、信誉、成熟。老革命、老前辈、老爷子、老黄牛、老江湖、老东家，老当益壮、老而弥坚....都是尊敬。白酒，是老的好，窖池，也是老的好，表示悠久、陈香、味甘、绵长、顺口、厚重、优质。因此出现了年份酒，老酒热。真正的老酒，与品牌和香型关系不大，几乎只与酒质有关，与保存的方法有关，最好储藏在陶坛内，不锈钢或者玻璃瓶效果不好。

老酒的“七度”标准体系应该健全

什么是老酒？目前没有标准。我们在多年实践和理论研究基础上，提出了评价老酒的“七度要素”标准体系，就是“时间的长度、酒精的浓度、酿料的纯度、瓶装的密度、窖藏的温度、环境的湿度、光照的强度”。好酒都是“三分酿、七分藏”，因此“七度”比较合适。打造一壶老酒，必须把握“七度要素”要求。老酒，一般只对白酒而言，红酒、啤酒、黄酒、果酒也有老酒，暂不考虑，因为酿制原料、工艺不同。时间长度指窖藏储存时间的长短，不是越长越好，3年可叫初级老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫资深老酒，直接饮用的老酒一般不能超过30年。酒精含量越高越好，白酒度数至少50°以上，其中53°比较合适，60°更好。、

度数太低，水量较高，容易出现水解反应，酯类减少，影响白酒质量。酿料的纯度指粮谷比例，至少90%，要符合国家关于白酒的最新定义，主要是高粱、大米、糯米、玉米等粮谷，不能有薯果甘蔗等。瓶装的密度指陶坛密封程度，容器封口必须严密不透风、不漏气。窖藏温度指储存环境温度，一般在5°C——30°C之间，18°C保存最好，太高太低、波动太大都会影响酒质。环境湿度一般在50%到85%之间，最好在70%左右，过高过低都会影响陈酿变化。光线对酒质影响较大，光照强度一般越低越好，最好背光或者无光，或者藏于暗室。总之，储藏老酒必须是科学把握“时度、浓度、纯度、温度、湿度、密度、光度”七大要素，否则前功尽弃。

老酒味道比新酒好，主要是去掉了部分醛类、杂醇物质，而酸类、酯类物质增多了。要高度重视醛类物质对白酒特别是老酒的影响。常温下，除甲醛为气体外，C12以下的脂肪醛为液体，高级的醛为固体，而芳香醛为液体或固体。低级的脂肪醛具有强烈的刺激性气味，C9和C10的醛具有花果香味。由于羰基的极性，因此醛的沸点比烃类及醚类高，比醇低。醛的羰基可以与水中的氢形成氢键，故低级的醛可以溶于水，但芳醛一般难溶于水。醛基既有氧化性，又有还原性。

醇可被氧化成醛，醛类加氢还原成醇，醛可以被氧化成酸。白酒有3500多种有机成分，储藏主要是让各种醛类物质被氧化成酸，酸与醇结合成酯。天然产物中许多痕量的醛类，具有芳香气味，如：肉桂醛、芫荽醛和香草醛。醛可分为脂肪醛、酯环醛、芳香醛和萜烯醛。大多数的糖类是醛的衍生物。

白酒的刺激性主要是由醛类物质、杂醇物质比如丙烯醛及丙烯醇所引起的。丙烯醛是无色透明液体，沸点53℃，易溶于水，可被还原为丙烯醇，可被氧化生产丙烯酸。白酒中的杂醇比如异戊醇等是高沸点的混合物，也具有特殊的刺激味，在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒口干上头的原因之一。

那什么是好的老酒？

除了在储藏时满足“七度要素”外，醛类、杂醇类物质要少，酸酯协同，香味物质要足够，就是香气突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味绵长，不带刺激。酸酯平衡是白酒的传统特色，名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，浓香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。此外，开坛的酒体色度不能太深，必须透明，酱香老酒的黄色是水中铁、镁、钙等金属与氧气发生反应的结果，还有部分高级有机物质醛酸的化学反应。浓香、清香老酒一般颜色很浅。

总之，优质老酒必须满足“透香甜绵粘顺韵”七大指标，就是透明、香幽、甜醇、绵长、粘杯、顺口、韵足，这是“色香味格”要求的拓展，也是“五觉悦变”理论的生动应用。