传统小麦酒曲的制作工艺有哪些(传统小麦酒曲的制作方法)(2)

来源：网络整理时间：2023-07-29 21:07 作者：李小二 0

五粮酒生料制作过程？

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦

原料配比：高粱36%+玉米8%+大米22%+小麦16%+糯米18%。

要求：原材料无霉变、虫蛀、异味、杂质、污染、农药残留。

高粱：红高粱

玉米：黄玉米大米：普通大米小麦：普通小麦糯米：白糯米； Filter ——成品详细制作步骤1、将原料浸泡，直接煮米，无需浸泡，就像煮饭一样；糯米用冷水室温浸泡8小时左右；浸泡过程要翻动1-2次，让浸泡后的原料充分吸收水分。将米粒浸泡至软后，放出浸泡水并清洗干净。要求：将每种原料分别浸泡、混合、蒸熟。 2. 烹饪

酒甑底部垫一层糠，将混合好的原料均匀撒上，用大火煮，将配比均匀的原料放入甑中，使甑轻、松、匀、松，并且不对蒸汽加压。元气开始计时。烹饪时间约为2小时。煮的时间达到里面没有心、外壳开花的程度，使原料充分煮熟。

3、看水质

就是把蒸熟的原料加水。水温应在80以上，越高越好。一般情况下，应使用开水。

4. 积累

量好水后，应堆放在地板上约30分钟。目的是让原料充分吸水，保证水分充足，有利于糖化。 5、冷却堆积时间到后，开始冷却。您可以使用吹风机或风扇来冷却。温度降至25-30，然后加入曲。 6、曲加量为0.6-0.8%，冬加曲量宜多，夏季加曲量应少。加入曲药至温度均匀，搅拌均匀。添加歌曲看看使用是什么歌？目前传统小曲需要进行培养过程，通常在培养床上进行24-36小时。非传统小曲不需要孵化过程。 7、发酵原料加入曲搅拌均匀后即可放入缸内密封发酵。发酵温度为28-30，最高不能超过35。在发酵过程中，应检查温度。若温度过低，应采取保温措施；如果温度过高，应采取降温措施。发酵过程避免了空气的进入和细菌的污染。发酵期为15-20天。如果要提高酒质，发酵期可延长至30天以上。

8. 蒸馏

将设备清洗干净，在夹层上铺一层蒸糠，将一部分蒸糠撒在酒粒中，使酒粒松散，有利于蒸馏时蒸汽循环，提高蒸馏效率。

将发酵后的酒粒均匀地撒在夹层上，做到轻、松、匀、薄、准，见光就在蒸汽上，而且不能被压缩，酒液不会逸出，蒸汽不会被压缩。出锅后，盖上锅盖，加入封水开始蒸馏。控制冷却水流量，保证酒温在20。如果酒的温度太高，酒会大量挥发，酒的味道会发苦，出品率也会降低；当酒开始滴落时，根据进料量确定酒头，控制冷却水接酒，20度去除尾部。尾酒单独存放，以备下次复蒸净化之用。储存的酒精度建议为52-60度。

需要注意的是，蒸馏过程中火力要稳定，蒸汽要均匀，不宜大或小，这样不仅影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感和风味。葡萄酒。蒸馏后的酒糟可以再次与配料一起发酵，技术上称为调粮过程，并重复使用。利用酒糟中的酸度来控制下一轮发酵，充分利用早期的香气物质；还可以与曲发酵，制成面粮，并重新利用酒糟中的残留淀粉，提高原料利用率。

9、半成品

酒精度为52-60度，应常温、避光、密封保存。建议存放在陶罐中。陶坛是半透的，有利于白酒催熟。

10.陈酿

一般半成品五粮酒需存放6个月以上，酒质稳定，辛辣刺激性物质消失，酒体醇厚，香气稳定，具有五粮酒特有的风味。香气。贮存期3年以上的陈酿酒可用于酿造调味酒、调味酒。 11、勾兑不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，品质稳定。如果要酿造低度酒，需要添加纯净水来降低。酒精度降低后，需要澄清、过滤、调整香气和调味。

12、过滤器老化

无论是高度酒还是低度酒，都必须经过陈酿和过滤，使酒体清澈，无悬浮物和沉淀物。

13.成品

无粮纯粮酒具有自己独特的风格。

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配料表主要原料：糯米500g 酒曲2g 冷开水适当的烹饪步骤步骤1/12 将三斤糯米洗净，用水浸泡**。步骤2/12 将糯米放入蒸锅中蒸35分钟。步骤3/12 取出并晾干直至不热。步骤4/12 用温水溶解甜酒曲并撒入米酒。步骤5/12 将曲和糯米搅拌均匀。步骤6/12 将拌好的糯米放入保鲜盒中压扁。步骤7/12 在中间戳一个洞。步骤8/12 合上盖子。步骤9/12 将其包裹在塑料袋中。步骤10/12 裹上薄被。步骤11/12 将被子放置至少24 小时后打开。最后一步米酒就准备好了，酒加得越多，味道就越甜。