加烈后的雪利酒已经准备好进入索莱拉系统了！虽然这套陈酿系统的历史悠久，但一直到19世纪才开始大规模使用，目的是酿造出风格与品质一致的酒款。一套索莱拉系统的建立需要数十年甚至上百年时间，风味一旦形成就是独一无二的，所以一个酒厂索莱拉系统的品质如何，也是判断其价值的重要标准。也有人称索莱拉系统为“叠桶法”，因为从外观上来看，的确就是用橡木桶垒成的金字塔形状。

索莱拉系统一般会分成4层，最底层的叫做Solera，桶内装的是年份最老，即将装瓶上市的雪利酒；垒在上面的叫Criadera，自下而上，第一层装年份次老的酒，第二层装年份次新的酒，最顶层装年份最新的酒。

每一年，酿酒师都会从最底层抽取不超过三分之一的酒装瓶出厂，然后从第二层抽取等量的酒液补充到Solera桶中，再从第三层抽取等量的酒液补充到第二层，以此类推，最后在最顶层注入新酒，每层的酒液都是八分满。这样的培养方式有很多的优点，比如：因为混合了不同年份的酒液，雪利酒的口感更加丰富、均衡，每年风格基本一致。

有些酒厂的老酒已经有上百年历史，但因为百年的稀释，比例已经很低， 可混有老酒的雪利酒，喝起来仍然有历史感。

雪利酒的问世也催生了一个古老的职业： 斟酒师。斟酒师会用一个特殊的杯子从橡木桶的塞孔中舀出定量的雪利酒，高举过头顶，让酒液从空中顺势流向手中的小郁金香杯内，这样酒液可以充分接触空气，碰撞酒杯时还能进一步将风味释放，品鉴者在试饮时可以更好地确定杯中雪利酒的品质与口感。

如今在赫雷斯的一些酒庄里， 依然可以看到这种传统的品酒方式。

马拉加酒：

被忽视的顶级甜酒

在安达卢西亚产区的另一侧，有一片被称为阳光海岸的地区，每年有三百二十天的晴天，是欧洲的避寒圣地。 马拉加是阳光海岸的首府，这里除了诱人的好天气外，还有美味的马拉加酒。

在英国维多利亚女王或更早的文艺复兴时期， 传统的马拉加酒曾一度非常流行并且享有很高的声誉。这是一种长时间在橡木桶内陈酿，带有琥珀色的陈年甜型白葡萄酒，酿酒师通常会对酒液进行加烈处理，保证酒液经得起时间的打磨。

为了提高甜度，葡萄还会在采收后经过日晒使果实更为浓缩。马 拉加酒也会使用索莱拉系统作为陈年和调配的方式，来让酒液变得更加浓郁均衡。

传统的马拉加酒只使用佩德罗-希梅内斯和莫斯卡多来酿造，酿出的甜型强化葡萄酒和天然甜酒都很出名。

马拉加强化葡萄酒的酒精度在15%-22%之间，颜色从金黄色到黑褐色都有。年轻的马拉加酒花香和水果气息浓郁，年老的马拉加酒则风味复杂浓郁，根据陈年的年限以及干型和甜型的不同，展现出完全不一样的风格。

如今，虽然酿造马拉加酒的酒庄并不是很多， 但出产的酒款品质与表现亦可位列于世界顶级甜酒之列。

蒙提亚-莫里莱斯甜酒：

黑色的甜白葡萄酒

第一次看到蒙提亚-莫里莱斯酒的人或许会很疑惑： 这杯棕黑色的葡萄酒，真的还能叫做白葡萄酒吗？

安达卢西亚大区内的蒙提亚-莫里莱斯就是以生产这种深色的白葡萄酒出名， 蒙提亚-莫里莱斯是全世界种植佩德罗-希梅内斯最多的产区，出产的葡萄酒也是用这种葡萄酿制而成。

在葡萄采摘后，酒农会将葡萄直接放在草席上，在阳光下日晒一周，葡萄皮很快就会因为氧化而变成棕黑色，糖分极度浓缩。 晒干的果实在压榨后，流出的葡萄汁浓郁粘稠，颜色很深，其甜度之高连酵母菌都很难存活，只能勉强发酵至2%-3%的酒精度。

因此， 酿酒师会直接添加酒精，将酒液加烈至15%，但因为糖分仍然存在，此时的葡萄酒甜到难以入口，需要经过橡木桶的陈年，来让酒体平衡。陈年的时间少则六七年，多则数十年。一些酒庄会使用索莱拉系统，每年添加新酒，等酒的品质足够好后，再取出适量的酒液装瓶上市。

虽然蒙提亚-莫里莱斯甜酒并不如雪利酒那般出名，但它的特色不应该被忽视。下一次，如果有人给你端上一杯黑色的白葡萄酒时，不用吃惊，细细去品味这杯时间酿成的美酒吧， 这可不是想喝就能喝到的！

关于西班牙葡萄酒，我常有很多话想说。 无论是红、白葡萄酒，还是以上提及的任何一种酒款，都会让人为之沉醉。如果觉得生活中的某一个时刻值得庆祝，就开一瓶卡瓦起泡酒；如果觉得生活太苦，就开一瓶雪利酒或甜酒。

酒柜里总是应该有一瓶西班牙酒，值得开瓶的理由实在是太多了！