3、发酵与叶底韧性的关系

很多人评价熟茶喜欢揉搓叶底。我觉得叶底要有韧性，泥软了就不好了。其实这是一个误会。叶底的韧性是多少？它是由叶子纤维结构的完整性决定的。在发酵过程中，纤维结构会被微生物，特别是酵母菌分解破坏。因为酵母分解纤维，所以会产生水溶性多糖。因此，在同等情况下，相对浑浊的茶会有更高的醇度。反之，如果考虑外形，就必须在机身厚度方面做出一些让步。纤维结构保留多少和茶汤中溶解多少水溶性多糖，本身就是一个权衡关系。

在技术上保证酵母正常生长的情况下，我们是应该选择让叶底保持更多韧性、外观更讨喜，还是希望它变得更加圆润，在外观上做出一些牺牲呢？这是一个见仁见智的问题。

当然，也不能完全忽视形状，因为如果酵母长得太多，整堆茶就会变成一滩泥，就不能当茶喝了。适当的外观保留是必要的。

4、发酵与时间的关系

熟茶发酵过程中，氧化程度和微生物途径的变化程度与时间密切相关。

首先看氧化路径。一般来说，同等条件下，拖的时间越长，氧化程度越深。但在实际操作中，影响氧化的条件还有很多，如堆的形状、盖布的气密性、堆的压实程度等，都会影响氧气与茶的接触程度。桩。

微生物途径也是如此。同等条件下，时间越长，微生物转化程度越深。在实际操作中，堆体的形状、含水量和温度也会影响微生物的生长。

时间是影响发酵的因素，但必须结合其他条件来讨论。

5、发酵与口感的关系

整个发酵过程中，味道的变化主要有两个。首先是刺激性越来越低。在整个过程中，氧化会转变与口感刺激物相关的苦味物质。二是身体越来越高。在发酵过程中，微生物不断分解纤维，将原本不溶于水的纤维分解成水溶性多糖。并且还能分解纤维链中结合的蛋白质，将其转化为游离氨基酸。水溶性多糖和游离氨基酸的存在增加了茶汤的稠度和顺滑度。

在发酵可控范围内，一般来说，发酵程度越深，醇度越高，刺激性越低。但需要注意的是，两者之间并不是一种权衡关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制发酵与香气的关系。

发酵过程产生大量挥发性物质。熟茶可能有枣香、梅香、果香等，这些都是由一些挥发性有机酸的参与而形成的。发酵初期，挥发性物质种类较多。随着发酵的进行，最初的挥发性物质会逐渐消散，并逐渐被氧化或转化。整个发酵过程结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，其香气也会越复杂。馥郁。

因此，轻发酵的茶往往具有花香和果香，重的则有糯甜的香气，重的则有陈香。香气类型可以通过发酵程度来控制。一方面微生物分解产生挥发性物质，另一方面氧化还原和净化这些物质。

那么什么样的发酵效果最好呢？这取决于“好”的标准。有的人喜欢醇厚，有的人喜欢刺激，有的人喜欢沉香，有的人喜欢花香果香，这些都可以根据个人喜好来加工。这些要求可以通过氧化和微生物控制来达到和满足。

6、谈论发酵如何显得更专业？

其实，用熟茶的成熟程度来描述熟茶的发酵程度并不太准确。整个发酵过程是多维变化的综合。至少可以分为氧化层和微生物层，微生物层又可以细分为很多变化层。当我们说茶叶6成熟时，是否意味着60%被氧化，或者黑曲霉或酵母已经生长到60%的水平？这个很笼统，但又不太清楚。然而，每次提到相关话题时，要描述氧化的程度以及对哪些微生物的作用程度，就太复杂了。用熟茶的成熟程度来描述熟茶发酵程度的简便方法。

由于熟茶的发酵度没有官方认证，所以我们所说的发酵度只能是一个综合范围，它包括发酵过程中的氧化程度和各级微生物的作用程度。要对普洱茶催熟技术进行真正有启发性的讨论，我们需要完善这个概念。至少，在讨论成熟之前，有必要区分氧化和微生物作用。

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