本文给大家分享的是普洱茶发酵最佳温度(谈一谈普洱茶的发酵度的理解)的相关内容！

说到熟普洱茶，发酵程度是一个看似专业的话题。 “发酵程度”被频繁讨论，主要是因为近年来“轻发酵”熟茶越来越多，并逐渐流行起来。 “轻发酵”熟茶的出现，可能是因为普洱茶是一种讲究越陈越好的茶。茶。 “轻发酵”自然让人联想到这款茶的好戏还在后头，在未来慢慢上演。

有人站出来说，熟茶的技术是人为加速后发酵。由于要人工快速发酵，如果一次发酵不到位，还需要储存转化。是不是有点没有必要？

其实，这两种观点是同一类，都是肤浅的认识，没有触及本质。似乎各有各的理由，并无对错之分。要想清楚地了解发酵程度，我们必须从泡茶者的角度来理解什么是发酵。还需要对发酵有相对微观的了解。

1、关于发酵程度的传统观点

泡熟茶时，发酵者取出一片茶叶，冲泡喝下，他看叶底就可以告诉你茶台已经熟了。即使是经验丰富的翻堆工人，只要看堆就可以知道茶叶现在的成熟程度。这种成熟是如何实现的呢？这主要取决于颜色。茶叶整体变红，但有的变黑，有的变绿。那时大约8岁。如果整体是红色，但有一丝绿色，就是50-60%的水平。

这是标准吗？没有。这是一种习惯，从来没有人规定过什么样的发酵状态才叫成熟。这只是这段时间业内人士互相讨论形成的一种表达习惯。这个习惯都会改变，更不用说标准了。

有传言说，早期大厂的发酵茶是轻发酵的。 2019年，我拜访了原勐海茶厂老厂长邹秉良先生。我们一起喝了一杯熟茶。此茶有红、绿两种颜色。如果放在***距离勐海八公里的发酵车间，工人们会认为它已经六熟了。但在邹先生那里，发酵度叫80%。我问厂长邹先生，勐海茶厂的早茶，也就是80年代的茶，发酵率是多少？邹先生的回答是70-80%。不同的人在不同的时期，成熟度是不同的。

茶叶在发酵过程中发生了什么？这里补充一下熟茶的发酵过程：一堆生茶，通过加水使含水量增加到28%~40%，然后微生物就会爆炸。经过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红、叶底红褐色的熟茶。具体操作上，潮平后，每7天左右翻堆一次。一般翻堆四次后即可开沟晾干。开沟后，每天翻沟一次。茶叶含水量降低后，可逐渐减少翻沟次数。发酵和干燥的总时间一般为五十或六十天。有时40多天就可以搞定，慢的话可以拖到90多天。

茶叶在加工过程中到底发生了什么？主要有两条途径，一是氧化途径，二是微生物途径。

氧化途径主要是茶多酚氧化产生茶色素，决定了茶叶的颜色，降低了茶汤的涩味。微生物途径，主要是微生物分解纤维产生水溶性多糖，它决定了身体的厚度。微生物途径可以进一步细分。前期主要以黑曲霉活跃，后期逐渐以酵母为主。在此期间，其他微生物也相继出现。为了更详细的讨论，每种细菌都可以算作从出现到离开的一个单独的阶段。

文章开头所谓的发酵程度，其实就是对这些变化的概括总结，很难精确。那么各项质量指标与发酵过程的变化有何关系呢？我们来一一拆解。

2、发酵与茶色的关系

茶色的形成机理主要是多酚类物质氧化形成茶色素。因此，茶叶的颜色，无论是汤的颜色还是叶底的颜色，都反映了茶叶的氧化程度。颜色越深，氧化越深。如果仅通过茶叶的颜色来判断发酵程度，判断的只是茶叶的氧化程度，这只是发酵程度的一方面。

市场上的老百姓说，这堆茶叶已经发酵、烧焦了，全部变黑了。准确地描述情况，应该说是过度氧化，而不是笼统地说是过度发酵。由于微生物途径的改变，对茶叶色泽的影响有限。如果发酵是在控氧环境下进行，当茶叶软化后，汤色会醇厚，但叶底可能仍是绿色的。