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你是否曾经在烹饪时尝试过用红酒来调味，却发现煮过的红酒味道变得酸涩难忍？这究竟是为什么呢？红酒煮了会变酸，这其中究竟隐藏着怎样的秘密？就让我们一起揭开这个谜团，探寻红酒变酸背后的原因。

红酒会变酸，因为酒加热后，酒精会挥发，留下大量的酸，加热使酒迅速氧化，酒也会变酸。热红酒是冬天非常受欢迎的饮料，通常加糖一起煮，酒会更甜更美味。

葡萄酒中的酸种类繁多，一般可分为非挥发性酸和挥发性酸 2种。

(1)非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸，其含量相对较高。

这些物质无色无味，只能通过口腔和舌头两侧感知。

①酒石酸：

一种含量较高的酸。这种物质的酸性较弱，所以即使含量较高，也不会带来太明显的酸感。有的酒石酸立存在于酒中，有的以酒石酸盐的形式存在。

例如，有时瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐的结晶。

②苹果酸或乳酸：葡萄酒也含有一定比例的苹果酸或乳酸，两者的含量成反比，前者越多，后者就越少，反之亦然。为什么会这样呢？事实上，这是因为苹果酸来自酿酒葡萄本身，而乳酸是通过苹果酸乳酸发酵的，所以未发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

③其他：葡萄本身也含有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这种酸的含量相对较少。

(2)挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要是醋酸，在一系列微生物活动（酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等）后自然产生。同样，当葡萄酒暴露在空气中时，醋酸也会被氧化。

因为它是挥发性的，所以当含量较高时，我们可以清楚地闻到一股刺鼻的酸味。

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