本文给大家分享的是红茶怎么发酵才香,红茶怎么发酵全过程的相关内容!
你是否曾经被一杯香气四溢的红茶所吸引,想要了解它是如何发酵而来的?红茶的发酵过程是其品质的关键所在,那么红茶究竟该如何发酵才能散发出迷人的香气呢?本文将为你揭示红茶发酵的全过程,让你成为品茗从业者。
红茶的香气大部分是由发酵决定的。
发酵主要是蜂蜜味。发酵轻时容易产生花果味。发酵要求:温度应控制在24~25℃,发酵叶片温度应保持在30℃左右;空气湿度应保持在90%以上;摊叶厚度为8~12cm;发酵时间为2~3小时,适度发酵会产生花果味。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键过程。
一般将滚叶放入发酵框或发酵车中,进入发酵室发酵。
发酵应掌握适宜的温度、湿度和氧量,以满足茶多酚酶氧化聚合反应的要求。
1、温度
室温通常控制在24~25℃,发酵叶片温度应保持在30℃左右。
如果叶片温度超过40℃,应搅拌散热,避免发酵变化过于强烈,使茶香味低、淡、暗。
特别是在高温季节采取冷却措施,摊叶薄,有利于散热和冷却;相反,当温度较低时,摊叶应较厚,必要时采取一些保温措施。
2、湿度
空气湿度保持在90%以上,有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;相反,发酵过程中空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,加重非酶促氧化,使汤色和叶底变暗,口感变淡。
3、摊叶厚度
一般为8~12cm。嫩叶和小叶要薄摊;老叶和大叶要厚摊。气温低的时候要厚摊;气温高的时候要薄摊。
但是,无论是厚摊还是薄摊,叶子在发酵过程中都要保持良好的通风。发酵过程中应搅拌一次,以便散热通风。
4、发酵时间
红茶发酵时间一般为2~3小时,红茶发酵时间一般为30~90分钟。发酵叶草气消失,出现新鲜、新鲜的花果香味,叶红变化,即适度发酵。
春茶一般为黄红色,夏茶为红黄色。
发酵程度以香气为主,叶色为辅。工夫红茶的品质特点是浓、甜、醇,发酵程度以发酵叶的花香或果香为主,叶色为黄红至红色。
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