本文给大家分享的是徐岩校长揭秘：酱香酒丰富“香味”背后的科研秘密的相关内容！

你是否曾经被酱香酒的丰富“香味”所吸引，想要探索其背后的科研秘密？徐岩校长揭秘了酱香酒的制作过程和独特的风味。

那么，这些香味是如何产生的呢？它们背后又隐藏着怎样的科学原理呢？

江南大学校长徐燕在第22届白酒培训班上分享了“白酒风味导向与生态发酵技术”课程。

课程分为三个部分：

白酒产业发展的新变化、白酒质量的新要求和对白酒产业升级的新理解，使学生受益匪浅。

白酒产业的发展发生了新的变化

白酒品质引领由数量向质量转变。2018年中国白酒年产量为871.2万千升，2019年为786万千升，随后逐年下降到2023年的449.2万千升；2018年年收入从5364亿元逐年增加到2023年的7563亿元；年利润从2018年的1251亿元逐年增加到2023年的2328亿元。2022年，以茅台、五粮液、习酒为代表的T9酒企额占行业收入的54%，T9利润占行业利润的61%。

龙头企业的优质产能正在加速扩张。从2025年白酒六大产区产能目标来看，6大产区到2025年规划产能较大。遵义、宜宾、泸州、吕梁、亳州的产能将超过430万千升，仅宜宾、泸州的产能规划就将达到300万千升，占行业总产量的70%，质量和效率的压力明显。

从社会活动中饮酒的角度来看，白酒的比例只有21%，年轻人在白酒消费中的比例仍然较低。

从微生态发酵技术的角度来看，利用微生物生态原理和微生物组学手段了解自然多菌发酵机制，实现功能菌群定向或重建代谢控制，建立绿色高效的现代优质酿造过程是微生物酿造技术的发展趋势，对于酿酒微生物“定性观察描述”到“定量检测分析”发展，并逐步走向“预测编程”到“调控再造”。

白酒质量创新要求

发酵食品风味独特，加工方法是造成食品风味差异的关键因素。中国白酒是世界上最复杂的蒸馏酒，风味是质量的基础。分析白酒的风味特点，提高白酒的风味质量一直是白酒科学研究的热点。

以酱酒为例，酱酒具有丰富的风味感官特征：香气悠久，口感醇厚，口感甘甜，喉咙清爽，各种和谐，恰到好处，酒味全面；它还具有最复杂的风味物质组成>挥发性成分2000种>200种难挥发性成分。

前鼻嗅香=酒香，口腔感知(味觉和口感)后鼻嗅香气=酒味，白酒作为一种非营养食品，风味品质是产品质量的根本决定因素。科学陈酿是形成酒醇厚柔和口感特征的关键因素，也是“香”与“味”协同变化揭示时间赋予白酒独特的风味。

研究发现，白酒中的有益挥发性成分（酸、酯、酚、氮等）可以通过调节特定的肠道微生物来影响人体的生理代谢，形成与抗炎相关的生物代谢物，减少乙醇造成的肝损伤，进一步显示了高品质白酒的健康品质。研究发现，中国白酒的生理活性物质具有生物代谢优势，传统白酒中所含的生理活性物质赋予了白酒不同于酒精的健康内涵！

继承对白酒工艺的新认识

全球发酵食品的风味具有明显的区域依赖性。与威士忌、白兰地等世界烈酒相比，中国白酒形成了独特的风格。从酿造原料、优质水源、各种音乐制作、发酵工艺、蒸馏桶、陶罐陈酿、组合勾兑等方面形成了鲜明的特点。影响白酒酿造的原产地因素包括：

气候、水源、地形、种植和酿造。

不同香型产区微生物形成明显的分类簇，真菌群落差异较大，细菌群落差异较小，优势真菌对香型产区变化更加敏感；不同香型产区的发酵真菌结构具有纬度依赖的生态特征，真菌与细菌的相互作用对特征和风味的形成贡献最大。

中国白酒是“天人合一，生态酿造”极致表达。极致表达。

通过长期陈酿，酱香型白酒具有独特的时间风味、产区地理区域和气候特点，时空轮回形成了酱酒酿造的科学性和复杂性。这个过程背后有许多未知的科学奥秘，正如茅台教父季克良所说：“

一定要敬畏我们的工艺，不要一看就懂，一看就会做，其实很深奥。”(来源泰斗教育)

品牌传播网

这次，和徐岩校长揭秘：酱香酒丰富“香味”背后的科研秘密有关内容就为朋友们整理到这里，更多品酒技巧、酒水文化知识以及各种酒水品牌介绍可查看本站其他栏目。