本文给大家分享的是揭秘葡萄酒氧化之谜：原因与后果，如何避免的相关内容！

葡萄酒氧化，这个看似微不足道的过程，却对酒的口感和品质产生深远影响。

那么，究竟是什么原因导致了葡萄酒的氧化？又会带来怎样的后果？如何巧妙避免这一过程，让美酒保持最佳状态呢？让我们一起揭秘葡萄酒氧化之谜。

众所周知，葡萄酒是一个有生命的人，也需要氧气来“呼吸”。

缓慢而积极的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富、复杂、愉快的氧化香气。这种葡萄酒具有氧化特性，我们称之为氧化葡萄酒（Oxidative）。

快速被动的“呼吸”会使葡萄酒结构不平衡，就像剩下的苹果或鳄梨被氧化味道变坏一样，这种葡萄酒也会变得非常难喝，我们称之为氧化葡萄酒（Oxidized）。

那么，为什么氧化型葡萄酒很难喝，而氧化型葡萄酒却很好吃呢？

为什么葡萄酒容易被氧化？

为什么葡萄酒如此容易受到氧气的影响？白酒不那么容易氧化。这是因为葡萄酒富含单宁、多酚、花青素和乙醇，这些物质很容易与氧气发生化学反应，从而改变葡萄酒的香气、味道和颜色。

陈年时间越长，与氧气产生余额，白葡萄酒的颜色就越深

单宁、多酚和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、味道和颜色。

葡萄酒中的醇类物质氧化成其他醛类，具有煮蔬菜和木头的味道；乙醛（酒精）过度氧化也会转化为乙醛，乙醛往往表现为烂苹果的香气。

葡萄酒的氧化过程还涉及酵母菌和醋酸菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的发酵阶段。在这个过程中，如果大量的氧气偷偷溜进发酵罐，好氧酵母酒就会疯狂繁殖，导致湿报纸或纸板等不愉快的味道。醋酸菌在葡萄酒酿造和保存的整个过程中虎视眈眈。它容易消耗葡萄酒中的乙醛，产生尖锐的醋酸。

氧化葡萄酒和氧化葡萄酒有什么区别？

“世界三大酒评家之一简西斯罗宾逊（Jancis Robinson）“氧化葡萄酒”的定义是“不当地暴露在氧气中（harmfully exposed to oxygen）”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或成人过程中软木塞松动时，很容易使葡萄酒不当地暴露在空气中，过度接触氧气，使葡萄酒香气封闭、单宁、酸度极高、酒体虚弱、余味短或无余味，也可能出现不愉快的烂水果、烂蔬菜味。(推荐阅读；打开酒多久不能喝)

温克，WS前编辑，葡萄酒作家和教育家若什（Wink Lorch）认为“氧化葡萄酒”是“主要是指葡萄酒故意暴露在氧气中，通常在桶陈酿时不会填满桶，而是留下一定的空间让空气与葡萄酒直接接触”。这里的重点是“故意”。酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露在空气中，使葡萄酒具有一定的氧化特性（由于葡萄酒对氧气过于敏感，氧化过程缓慢可控，要把握程度，不要让葡萄酒在陈胜氧化风味之前被过度氧化），如果发展出一些愉悦的坚果味、土味和鲜味，味道会变得更加丰富复杂。

氧化型葡萄酒与氧化型葡萄酒的最大区别在于：

一是被动、不可控、快速氧化；

二是主动、可控、缓慢氧化。

为什么要故意氧化葡萄酒？

在葡萄酒酿造过程中，特别防止氧气进入（如使用不透氧不锈钢发酵罐），以保持葡萄的品种特征，如葡萄品种的香气、水果香气和新鲜清爽的味道。

所以故意让葡萄酒与氧气接触是为了增加葡萄酒风味的复杂性，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟的蔬菜和水果，也可以使葡萄酒的味道更加圆润和饱满。

一些葡萄酒产区有特殊的当地条件，控制酿造过程中的氧气并不难（如葡萄酒表面产生酵母膜，可以保护葡萄酒不被过度氧化，使葡萄酒产生氧化气味）：在几百年、几千年的酿造历史上，一些产区形成了特殊的酿造工艺，另辟蹊径，也能形成氧化风味。

酿造葡萄酒经过氧化处理，氧化得恰到好处，并非不可能。(推荐阅读:雪利酒的搭配，雪利酒的饮用)

主要氧化型葡萄酒有哪些？

（1）雪利酒

雪利酒（Sherry）它是西班牙东南部的安达卢西亚地区（Andalucia）强化型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，是西班牙国酒，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚近海小镇赫雷斯（Jerez）、圣玛利亚（El Puerto de Santa Maria）和桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）是著名的雪利酒三角区。

为什么雪利酒可以在这里生产氧化葡萄酒？

由于雪利酒产区空气中有一种特殊的酵母菌株，在与当地潮湿气候相结合的情况下，在葡萄酒陈酿过程中自然会产生象牙色、皱缩、蜡酵母膜，其厚度可达 2厘米，我们称之为酒花（Flor）。

一方面，雪利酒花能抗氧化，隔离酒和空气，保护酒的香气不被氧化；另一方面，它可以产生一些芳香物质，增加酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、草药等香气。

根据雪利酒的不同类型，它的风味和风格也不同，但我们大致可以将雪利酒分为 2类：

一是氧化程度浅（生物陈年雪利酒），酒体细腻光滑，酒色浅，味道新鲜，杏仁、草药、生面团香味咸；另一种是深氧化（氧化陈年雪利酒），酒质粗糙，酒色深，有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。

(2)汝拉黄酒

汝拉黄酒（Vin Jaune）汝拉产于法国东部（Jura）该地区享有“葡萄酒”的美誉，风味独特，陈年潜力强，可保存数百年。它的酿造工艺与雪利酒相似，但它不是一种强化葡萄酒。

汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成酵母膜，称为“Voile“（“面纱”的意思）。其功能与雪利酒花相似，能隔离氧气，保护葡萄酒不被过度氧化。

汝拉黄酒的酵母膜不同于雪利酒花。它更薄，可以在较低的酒精度下生长（汝拉黄酒的酒精度是 13.5-15�V，雪利酒酒花生长环境较好 15-15.5�V）。

有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿造方法酿造的高端雪利酒。的确，两者不仅酿造方法相似，而且风味相似。汝拉黄酒一般为金黄色，酸度高，酒体饱满圆润，矿物质风味突出，酵母香气独特，坚果核桃香气明显，开瓶后香气极持久。在杯子里放一天后，香气仍然没有减少。

(3)马德拉酒

马德拉酒（Madeira）它是一种来自葡萄牙马德拉群岛的强化葡萄酒，因为它不怕高温和氧气，可以保存数百年甚至数百年 300年，因此被称为“不死之酒”。

葡萄汁发酵后，马德拉酒会用葡萄酒加强 17-18% ABV；加强后，长时间加热葡萄酒，放在温暖的酒窖或阁楼自然加热或加热槽手动加热，这不仅可以让马德拉葡萄酒练习“金刚身体不坏”，不怕保存过程中的高温和氧气，而且可以给葡萄酒煮熟和焦糖的味道。

由于酿酒葡萄的不同，马德拉酒的风味也会有所不同。它有四大贵族葡萄:舍西亚尔尔（Sercial）酿造的酒口感干燥，酸度突出，可作为开胃酒；华帝露露（Verdelho）酿造的酒为半干型，风格优雅，富含柑橘果香；布尔（Bual）酿造的酒为半甜，结构丰富，果香丰富，口感柔顺，具有迷人的烟熏风味；马姆齐齐（Malmsey）酿出来的酒是甜的，颜色深，酒体饱满圆润，口感甜美，柔和多汁，风味复杂。

发布此篇文章，是为了从不同角度向您展示揭秘葡萄酒氧化之谜：原因与后果，如何避免相关信息，如果觉得有用，可以关注百酒文化网。