本文给大家分享的是啤酒花的好坏，啤酒酒花的选择的相关内容！

啤酒花，这个看似微不足道的原料，实则对啤酒的口感和风味起着至关重要的作用。

那么，如何判断啤酒花的好坏？又该如何选择适合自己口味的啤酒酒花呢？本文将带你深入了解啤酒花的世界，揭开它神秘的面纱。

什么是苦花？

早期观点：优质苦花α酸含量6。

5－10。0％，α酸；β酸比值在2。

2－2。

6、随着超高甲酸酒花的出现，这一定义已不再适用。

传统观点：

一般认为α酸含量超过6％，合腐草酮含量占α酸总重量比超过25％，可以认为是苦花。有很多我们公认的苦花，比如努格特特Ｎｕｇｇｅｔ，合合草酮含量低于255％，所以这个定义也不适用。

新观点:酒花自然没有苦花，苦花只是人为强制赋予酒花的属性。在酿造过程中，用于增加苦味的酒花，即使是萨兹，也会被认为是苦花；用于增香的酒花，如美国淡艾常用的努格特，在煮沸结束时使用，我们只使用它的香气，我们认为它是香花。

二、为什么要加苦花？

增加苦花的目的，增加苦味，防腐，改善泡沫。

增加苦味不再重复；

防腐，由酒花组成α腐草酮是五种酸的同系物之一，对革兰氏阳性菌有很强的抑制作用，对抗酸杆菌有很强的抑制作用。β酸也有防腐能力，但只有α酸的1／3。

改善泡沫：α酸能降低泡沫表面的张力，减少泡沫的融合破裂，这是一个非常有效的泡沫积极因素，高质量的泡沫α酸能使泡沫细腻丰富。

三、酒花和啤酒苦味的物质是什么？

参考啤酒花成分－酒花树脂：啤酒花成分：啤酒花成分－酒花树脂篇

四、衡量苦花的技术参数是什么？

α酸：衡量啤酒花增苦能力的主要指标，能给啤酒强烈而粗糙的苦味。

β酸：苦味细腻柔和，对苦味只有贡献α酸的1／9。

α酸：β酸：比值越大，苦味越粗糙，比值越小，苦味越柔和。

一般酒花比值超过1，极少数除外。

合种草酮：合种草酮是合种草酮：合种草酮α酸五种同系物中侧链短，溶解度强，发酵损失少，容易使人尝到粗糙的苦味。

有人认为合质草酮含量超过α酸总量的25％时间，意味着啤酒花苦味不够好。

所以选择苦花，我们优先选择低合腐草酮含量的酒花。

上述指标在哪里查？公众号酒州志ｏｒ您的酒花供应商。

五、如何选择苦花？

ａ。选用高α酸、合草酮含量低的品种，减少合草酮的引入，提高啤酒苦味质量。

举个例子：Ｃｒｏｐ 2016的努格特Ｎｕｇｇｅｔ，α酸含量约为13。9％，合葎草酮占α酸约24％

Ｃｒｏｐ 2016年卡斯卡特，α酸含量约为6。

4.％，合葎草酮占α酸32％

在相同的酿造条件下，不考虑不同品种带来的异构率差异，6。

4.ｇ努格特和13。9ｇ卡斯卡特可以提供相同数量的卡斯卡特α酸

Ｎｕｇｇｅｔ引入的合律草酮含量＝6。4ｇ×13。9％×0。24％＝0。2135ｇ

Ｃａｓｃａｄｅ引入的合律草酮含量＝13。9ｇ×6。4％×32％＝0。2846ｇ

高α酸的努格特带来的合律草酮较少，啤酒的苦味更干净（经过实验，结果支持这一观点，土龟实验，不严谨）

ｂ。根据苦花的储存能力。产量越小，越小，酒花使用越慢。

如果酒花不能自行分装，就越需要使用耐贮存品种。

常见的苦花品种中，ＣＴＺ（哥伦布、战斧、宙斯）储存不良，只适合大规模快速使用，不适合小型酿造（包装三个月，其余基本氧化不能使用，我经常推荐不到500Ｌ选择努格特而不是哥伦布的原因)。

ｃ。根据苦味成本。通过计算。α酸的价格选择便宜的酒花。

北酿ＮｏｒｔｈｅｒｎＢｒｅｗｅｒ和努格特Ｎｕｇｇｅｔ质量和价格差别不大，前者甲酸含量不到10％，努格特能达到13。

9.％，花同样的钱，用努格特能给啤酒带来更多的40元％的α酸，这笔生意很划算。

ｄ。根据苦花的其他优点，主要指香气。

国内常用的苦花是美国努格特Ｎｕｇｇｅｔ和德国马格努门Ｍａｇｎｕｍ。

如果只是做苦花，便宜的马格努门是选择，Ｂｕｔ！努格特有很好的草药香味。

它在美国淡色艾尔的酿造中往往有着非常惊人的表现。小麦啤酒的香气也很美（这个方案已经被老鼠测试过了，可行，效果非常好）。

所以对于比较小的酿酒师来说，买一包努格特相当于买苦花和一个可以做的ＡＰＡ、小麦、ＩＰＡ香花，减少了采购品种，减少了采购量，这笔交易不亏。

绝大多数美国苦花都有非常浓郁的香气，比如哥伦布和勇士队的柑橘，味道不亚于卡斯卡特。

美国苦花是很好的香花，而香花往往不是好的苦花。

ｅ。

购买季节：北半球产区酒花，每年8月8日－九月收获，部分小品种要等到十月。收获。＋加工＋海运＋报关时，酒花每年1月中旬至4月大规模到达中国。在此期间，酒花品种齐全，库存大，价格低廉，适合购买酒花。

现在国内啤酒花运输不能做冷链，所以冬春气温低适合酒花快递，建议此时购买。夏秋两季气温高，强烈不建议购买。这是针对所有的酒花，而不仅仅是苦花。

ｆ。苦花的Ｂ规划：建立备选品种。

酒花产区分布广泛，每年总会有一个产区遇到灾年，2015年中国国内，ｎｕｇｇｅｔ预计2018年酒花短缺，预计2018年酒花短缺ｍａｇｎｕｍ价格上涨，所以在酒花充足的年份，有必要引入第二种苦花作为技术储备，在主要苦花品种道歉时做好准备，不影响生产（香花也是如此，如前两年西楚、亚麻黄、世纪缺货）。

综上所述，苦花的选择要高α酸、低合腐草酮，储存性好，性价比高(单位总量)α酸价格低）、香气好，香气有特点。为了让你选择的酒花完好无损地掌握在你手中，建议在冬春两季购买。为了让你的酿酒业不受酒花供应的影响，你可以选择另一种苦花。

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