本文给大家分享的是瓶装黄酒液面出现“鳍膜”的原因是什么的相关内容！

你是否曾经在品尝瓶装黄酒时，发现液面上出现了一层“鳍膜”？这种现象让人感到困惑，甚至有些不安。

那么，这究竟是什么原因造成的呢？是酒的质量有问题，还是储存方式不当？让我们一起探讨这个问题，揭开“鳍膜”背后的真相。

瓶装黄酒液面出现“鳍膜”的原因是什么？

瓶装黄酒储存一段时间后，液体表面形成一层薄膜，在阳光或光下观察会反射出五颜六色的光，肉眼观察非常像油滴落入水中形成的“油膜”，有人称之为“酒油”，可以用滤纸过滤掉，但滤液灌瓶杀菌储存一段时间后，这层薄膜会再次出现。为了方便描述，暂时称之为“鳍膜”。

据了解，绍兴黄酒液面上的“鳍膜”现象相对较多。这种膜不仅存在于瓶酒中，也存在于罐酒中，情况更为严重。当糯米进入主发酵期时，缸面会出现一层“棕色”或“浅黄色”的油，如文献记载，甚至可以作为灯油收集。

酿酒技术人员一般称之为“糠油”，一些技术人员将这种糠油作为衡量糯米成熟度和葡萄酒质量的指标之一，即如果糠油发散，葡萄酒很差，糠油聚集，葡萄酒是好葡萄酒。在罐装葡萄酒中，一些酒厂工人认为储存的葡萄酒面膜是好葡萄酒，膜越厚（酸酒除外），葡萄酒质量越好；膜越少，葡萄酒质量就越差。

试验表明，瓶装绍兴黄酒液面上的“鳍膜”在30°C以下，随着温度的升高，速度有加快的趋势，30°C以上不容易观察到。滤纸过滤后，可去除“鳍膜”，不影响葡萄酒的口感。但过滤后的葡萄酒灌入瓶盖后，无论灭菌与否，常温放置一段时间后，都会出现“鳍膜”，可以反复出现。

若将酒速冷至0°C或以下，瓶酒液面会迅速出现一层“鳍膜”。这也说明膜的产生与溶解度有很大关系。

无论是传统工艺还是机械化新工艺；糯米还是粳米作为原料；加米酒、元红酒、好酿酒、香雪酒还是普通黄酒都有类似现象。

而且这层油膜不能用普通的榨酒机去除，只能用硅藻土过滤器或棉饼过滤器去除。

但煎好的成品酒储存在罐子或瓶子里后，随着时间的推移，液体表面会出现“鳍膜”。春夏出现时间相对较长，如果在秋冬，出现相当快，有些只需要几天。试验表明，灭菌温度对液体面膜的影响不大，酒是否与空气接触对产膜时间影响较大。

显然，与空气接触的瓶酒产膜时间明显早于瓶口密封的瓶酒，说明空气可以促进酒液表面的“鳍膜”现象。

(1)“鳍膜”的成因讨论。

①原料中含有米糠中的天然油：由于酿造原料的精白，大米中仍含有部分米糠。据记载，米糠中含有18种。

2%厚脂肪，米糠油是不同脂肪酸甘油酯的混合物。据测试，它含有超过C12饱和脂肪酸的17%、油酸47。6%、亚油酸34%、亚麻酸0。8%，少量谷固醇。这层油可以在酸、碱或酶的作用下水解，产生游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯。

大多数油只部分水解，但进入水蒸气可以完全水解。水解程度随着温度的升高而增加。当温度保持一定时间时，水解程度随着时间的延长而增加。清酒池液位明显可见的一层小油珠或油膜为“糠油”。但煎酒后，由于高温作用，液位“油膜”发生水解反应，罐内基本没有“油膜”。冷却储存一段时间后，罐液表面会出现“鳍膜”。

②起源于酿造原料中的脂肪分解产物：众所周知，绍兴酒的主要原料是糯米、麦曲和鉴湖水。

其中，糯米含有约2%的脂肪成分，大米外皮脂肪含量较高，糙米含量在2%以上。大米越白，脂肪含量就越少。

例如，精白度达到60%，仅为原含量的1/30。含量过高会影响酒精质量。

用于制曲的小麦中也有相当数量的脂肪。小麦制成麦曲后，仍有相当数量的脂肪物质。在绍兴葡萄酒的发酵过程中，原料中的脂肪主要是由酿酒微生物中的脂肪酶（与蛋白酶一样，属于胞外酶，主要来自绍兴葡萄酒酿造、麦曲假丝酵母、根霉、毛霉、白霉、酵母等微生物，是一种特殊的酯键分解酶，醇是甘油，即丙三醇，酸不溶于12碳原子以上长链脂肪酸，通常称为先进脂肪酸），分解成甘油和脂肪酸，而一些高级脂肪酸在水中的溶解度很低，一旦环境条件发生变化，就会从葡萄酒中沉淀出来。

实验表明，原料的精白度越高，脂肪含量越少，相应的瓶酒表面越清爽，出现“鳍膜”的时间越晚，有些基本上没有。

③来自葡萄酒的风味物质：绍兴黄酒的风味是酒中各种醇、酯、酸、醛等物质以及各种氨基酸形成的复合风味。其主要风味成分是葡萄酒中的高级醇、酯和氨基酸，特别是葡萄酒中的酯，对葡萄酒的风味有重要影响。

实验还证实，加米酒比元红酒更容易产生“鳍膜”，而陈年酒比新酒更容易产生“鳍膜”，而加米酒比元红酒“肉厚”、香气充足，陈年酒比当年酒香。

刚灌装的瓶酒在冬季寒冷时，液面迅速出现“鳍膜”。综合以上现象，我们认为酒中酯类物质与“鳍膜”的形成密切相关。

特别是受环境条件影响，如气温骤降等因素，酒中酯溶解度降低，沉淀形成“鳍膜”的可能性较大。

④葡萄酒中脂质氧化的形成：试验表明，光可以显著促进“鳍膜”的形成。

如果在瓶装葡萄酒中添加维生素C，它可以显著延缓葡萄酒表面“鳍膜”的产生。

我们认为空气中的光和氧可以促进“鳍膜”的形成，但其生产机制仍有待进一步验证。

(2)预防措施。

①提高酿造原料的精白度，避免原料中的天然油进入葡萄酒，尽量减少产生“鳍膜”的前体物质。

②加强生产过程中的卫生管理，严格防止外部环境的油污，如生产中的一些油、润滑油等。

③有条件的生产企业可以通过精细过滤或膜过滤来减少葡萄酒中的高级脂肪酸和相应的酯类物质。

也可以通过冷冻过滤提前沉淀冬季容易出现的“鳍膜”物质。并尽量为瓶酒提供恒温储酒环境，延长瓶酒的货架期。

用什么米饭做黄酒最好

糯米最好

糯米分为粳糯和籼糯两类。粳糯淀粉几乎都是支链淀粉，粳糯淀粉含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构松散，易于烹饪和糊化；直链淀粉结构紧密，烹饪时能耗大，吸水多，出餐率高。

选择糯米生产黄酒，除了满足大米的一般要求外，还应尽量选择新鲜的糯米。陈糯米易碎，发酵紧急，大米溶解度差；发酵过程中含有的脂质被氧化或水解成异味醛酮化合物；浸泡在米浆中的水通常很苦，不适合使用。

特别注意糯米不得混合杂米，否则会导致浸泡米吸水、煮糊不均匀、米粒再生老化、生酸沉淀，影响葡萄酒质量，降低葡萄酒产量。

黄酒甜还是酸？

不能根据味道来判断。

优质黄酒有六种口味，即酸、甜、苦、辣、鲜、涩。

六味调和，香气浓郁，酒味醇厚。这六种口味主要来自黄酒中富含的20多种氨基酸。

酸味

它可以增加浓味，减少甜味。黄酒中的酸大多是发酵过程中酵母代谢产生的，其中乙酸、丁酸等挥发酸是导致醇厚感的主要物质。所谓的葡萄酒“老”、“嫩”是指酸的含量，它对葡萄酒的味道起着至关重要的缓冲作用。

甜味

除了大米和麦曲酶水解产生的糖外，还有发酵产生的甜氨基酸和2、3-丁二醇、甘油和发酵过程中留下的糊精和多元醇。

黄酒具有滋润、丰满、浓郁的内质，饮用时有甜味和粘稠的感觉。

苦味

酒中的苦味物质在口感上非常灵敏，持续时间很长，但不一定是坏味道。黄酒的苦味主要来自发酵过程中产生的一些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺。恰到好处的苦味使味道清爽，给葡萄酒带来特殊的风味。

辛味

黄酒中不可缺少的盲目性。它由酒精、高级醇和乙醛组成，主要由酒精组成。适度的辛辣味道，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味道，就会像喝普通饮料一样，缺乏味道。

鲜味

黄酒是独一无二的，很受饮酒者欢迎，黄酒的味道比其他黄酒更明显。黄酒的味道来自谷氨酸、天门冬氨酸等氨基酸。

涩味

黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇组成。涩味适宜，能使酒味有强烈的柔和感。

黄酒为什么要加果葡糖浆？

黄酒使用果葡糖浆可以避免产品沉淀，使酒精饮料透明度好，效果好。果葡糖浆溶解度高，易于溶解，使用方便。与仅使用蔗糖的产品相比，生产过程更加简化。

淀粉糖浆是食品工业中除蔗糖外的另一种重要甜味材料。与蔗糖相比，淀粉糖浆的甜味更温和，具有一定的粘度和保湿性。更重要的是，它的价格相对便宜。生产企业用淀粉糖浆代替蔗糖会在一定程度上降低生产成本，因此应用越来越广泛。

酿造黄酒的过程

一、黄酒制作准备工作

1、选择大米：俗话说，大米是葡萄酒的肉，好大米可以生产好酒，糯米是最适合酿酒的。用专家的话来解释，这是因为糯米中的淀粉分子排列相对松散，吸水快，易于烹饪，有利于糖化和发酵，葡萄酒味道较少，农家黄酒以糯米为主要原料。

2、红曲：音乐的质量将直接影响葡萄酒的质量。

在这里，作者认为最好放松一些，发一些，好的红曲被压碎。至于颜色度，如果你喜欢红酒，选择红点红曲，如果你喜欢金色的酒，买浅红曲，你可以根据自己的喜好来决定。

3、水是葡萄酒的血液：在农村，许多人仍然选择井水酿造，人们普遍认为井水酿造的葡萄酒比自来水酿造的葡萄酒味道更好。长期餐厅的童女士说，如果你害怕生水不卫生，你可以煮，但你必须等到冷却后再用。

如果用生水酿造，以后一定要把酒沥出来煮开，然后分坛存放。有的家庭用纯净水，也是可取的。

4、盛器：黄酒对盛器材料没有特殊要求。它可以用于传统的酒坛和玻璃器皿。最好使用传统的酒坛，而且一定不能放其他东西，否则酒很可能会变酸。不要再用泡过酸酒的罐子了。根据经验，接下来的酒还是酸的。

二、酿造黄酒的步骤

1、糯米与水的比例最好在1：1至1：1.5之间，1：2太淡了，味道不好。10斤糯米配8两红曲的比例比较合适。

2、温度也是影响葡萄酒质量的一个主要因素。

一般农历八月以后就可以做了，八月酒叫桂花酒，九月酒叫重阳酒，十月酒叫阳春酒。

八月酒酿半个月左右就可以喝了，十月酒要一个月后。

3、酿造前先将糯米浸泡，暖和时浸泡一夜，冷需要一天一夜。浸泡后，清洗干净，放入抽屉中蒸熟，摊开分散，直到完全冷却，注意，一点温度会引起酒酸。浸泡米是为了吸收淀粉水，浸泡米浆水可以调节酸度，蒸米是为了糊化淀粉。

4、冷却后，按比例撒上红曲，搅拌均匀，一起进入气缸，按比例加入适量水搅拌均匀。

然后用塑料布密封罐口，用橡皮筋扎实。几天后，红曲和大米浮起来意味着葡萄酒。你可以试试，然后在次年3月和4月把酒糟沥干。

如果是用生水酿造的，出酒后将酒沥出烧开，冷却后放入干净的罐中保存。

勾兑白酒，酒精是怎么来的？

我理解:头流的有怪味，不是很好吃。

二流的基本没有怪味，酒精度很高。这是一种有利用价值的酒与三流的酒混合。不知道对不对。

黄酒的鲜味之源

在黄酒的发酵过程中，会产生大量的氨基酸，氨基酸中的谷氨酸钠、冬氨酸、赖氨酸，以及蛋白质水解产生的多肽和氮碱都很美味。

琥珀酸除了酸味外，还有很强的鲜味。酵母自溶产生的5种酵母自溶产生的5种′-核苷酸也很好吃。

如何控制黄酒中总糖的水解液浓度和测量实验报告？

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