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元明清时期的黄酒酿酒技术，是中国酿酒史上的一段重要时期。这一时期，黄酒酿造技术得到了进一步的发展和完善，形成了一套独特的酿造工艺。

那么，元明清时期的黄酒酿酒技术究竟有哪些特点呢？让我们一起来探讨一下。

自宋代以来，传统的黄酒生产技术得到了发展，得到了改进。以绍兴白酒为代表的黄酒酿造技术不断改进，但工艺路线基本固定。这种方法没有太大的变化。

由于黄酒酿造仍局限于传统观念，理论上仍处于知道为什么不知道为什么的状态，直到现代，都没有太大的变化。

元明清时期，酿酒文献较多，多分布在医学书籍、烹饪饮食书籍、日用百科全书、笔记等方面。

主要作品有：1330年出版的《饮食要求》、元代出版的《家庭必需品全集》、元末明初出版的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于白酒的内容比较丰富。书中将白酒分为米酒、烧酒和白酒三类，还包括大量的药酒处方；详细介绍了红曲的制作方法。明代《天工开物》中制曲酿酒的宝贵内容是关于红曲的制作方法，书中还附有红曲制作技术的插图。清代的《调鼎集》更全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》是一本手写的书，主要内容是烹饪和饮食。关于白酒的内容超过100种，绍兴白酒的内容是最珍贵的，其中“酒谱”记录了清代绍兴白酒的酿造技术。"酒谱"有40多个话题。内容包括所有与白酒有关的内容。如酿造方法、用具、经济。酿造技术的主要内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、烧酒、煎酒、酒糟再发酵、酒糟综合利用、医用酒、酒坛泥沙、酒坛采购、修复、储存、白酒运输、白酒蒸馏、白酒品种、酿造用具等。书中列出了106件与酿造相关的全套用具，从榨酒器、蒸馏器、灶具到扫帚。石头，可以说是包罗万象，没有遗漏。有蒸饭器具系列、发酵、储酒陶器系列、榨具系列、煎酒器具系列、蒸馏器系列等。

清代许多笔记小说保存了大量与白酒有关的历史资料，如福建小说记载了清初福建省的地方名酒；《三谈》中关于白酒的内容多达15条。

在明清时期的一些小说中，提到了很多酒名，这些酒应该是当时的名酒，因为它们在许多史籍中都得到了验证。比如《金瓶梅词》中提到的次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。在清代小说《镜花缘》中，作者借酒保之口，列举了70多种酒名，汾酒、绍兴酒等。有理由相信所列的酒都是当时著名的酒。

酿造传统黄酒

传统黄酒分为四类。以绍兴酒为例，以元红酒为干酒代表；以加饭酒为半干酒代表；以善酿酒为半甜酒代表；以香雪酒为甜酒代表。元红酒是最常见的白酒，加米酒，因为在配料中增加了配料量的比例，白酒质量更醇厚，香气浓郁。好的酿酒相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒(所谓用酒代替水冲洗)，所以酒精含量高。

由于酒精含量的提高，发酵受到抑制，因此残糖较高，因此是半甜酒。香雪酒是在发酵过程中加入小曲白酒，酒精含量高于好酿酒，残糖浓度高。

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