本文给大家分享的是绿茶杀青适度的标准是什么，绿茶杀青适度的标准有哪些的相关内容！

绿茶杀青的适度标准是叶色由鲜绿色变为深绿色，叶质柔软，略带粘性，梗可弯曲连续，紧握成团，略带弹性，绿气消失，略带茶香(香味)。

对于大宗绿茶的加工，要求杀青叶的减肥率为30%～含水率为60%～62%为适度杀青，名优茶加工，杀青叶含水率为55%～58%为适度。

杀青的目的是什么？

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；

二是散发青气；

三是改变鲜叶中成分的部分性质；

四是蒸发部分水分。

杀青需要掌握哪些要点？

1、“高温杀青，先高后低”

新鲜茶叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性因温度而异。

一般来说，在15~25度左右，其活性随着温度的升高而增加。当温度达到35度以上时，活性开始显著下降。当温度达到65~70度以上时，酶的活性开始动态钝化。当叶片温度升高到80度时，酶蛋白几乎完全变性，当温度接近100度时，几乎所有的酶都会立即失去催化作用。

只有在高温下，多酚才能失去催化氧化反应条件，才不会出现红茎和红叶。这也是绿茶高温杀青的根本目的，即利用高温破坏酶的催化作用。

同时，高温杀菌还可以使大部分低沸点的草气挥发和流失，从而使高沸点的芳香物质渗透。草气强烈的顺式绿叶醇沸点约为156~157度。它可以在高温下挥发。

高温杀青的主要标志是使叶温迅速达到80度以上，从而快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温达到83度，三分钟叶温达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全受损。

2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”

一般来说，嫩叶含水量高，酶活性高，杀青温度高，时间相对较长。老叶含水量低，酶活性低，杀青温度相对较低，时间相对较短。

3、正确把握杀青程度

杀青叶含水量应控制在适宜范围内，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。

从感官上看，适度杀青叶，叶色暗绿色，手捏叶质柔软，略粘，梗可弯曲连续，紧握成团，略有弹性，绿气消失，略带茶香。

现代机械化杀青有哪些类型？

过去，传统的绿茶杀青方法主要是手工杀青，但随着科学技术的不断发展和机械应用程度的不断提高，机械化方法主要用于杀青。

各地的杀青机械类型并不完全相同，种类繁多，目前主要有锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青三种。

第一，锅式杀青机杀青技术要点

锅温：

一般来说，投叶量多的锅温应该高一点，投叶量少的话，锅温可以低一点。

每锅投叶5~7公斤计算，锅温应控制在260~280度。

若投叶量达到10公斤，锅温应达到300~360度。

投叶量：杀青锅口径不同，投叶量也不同。

一般来说，杀青锅口径84厘米，投叶量一般为8~10公斤。

时间：锅温、投叶量、鲜叶质量对时间影响较大。

一般杀青时间在9~12分钟左右。

方法：

将鲜叶放入锅中，先炒3~5分钟，再炖1~2分钟，再炒至适度杀青。

如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第一口锅的温度应达到300以上。

第二口锅和第三口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，从260~280度到120~160度。与普通杀青机相比，连续杀青机可节省约50%的燃料，并能起到很好的杀青效果。

第二，滚筒杀青机杀青技术要点

滚筒杀青机是目前市场上应用广泛的一种。

一般来说，杀青的温度控制在180~220度之间。

根据茶叶的种类，温度也有一定的差异。有些杀青机的温度甚至可以达到350~450度。新鲜叶片需要在滚筒内经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青时要注意观察杀青程度，根据杀青程度调整投叶量。

一般来说，正常的每小时叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春天的新鲜叶子。

如果是夏秋两季较老的茶树原料，需要适当增加。

如果遇到雨叶或露叶，鲜叶含水量高，需要调整滚筒转速，延长鲜叶在筒内的停留时间，达到更好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速应为中速25r/min，雨叶转速应调整到20r/min左右。

使用滚筒灭菌器时，如果完成，应提前关闭加热电源，以免结束时产生焦叶。完成后，滚筒需要继续旋转，温度降到常温后，然后关闭机器。

第三，槽式杀青机杀青技术要点

槽式杀青机种类繁多，但其工作原理基本相同。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速约为14r/min，每小时可加工350公斤新鲜叶片。

根据鲜叶的老嫩程度和含水量的不同，杀青效率也有一定的差异。

一般来说，杀青机需要两个人工作。先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前，再由输送带连续投入鲜叶。

但是，如果用松木加热，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。

槽式杀青机有很大的缺陷。

第一个槽锅的火点容易开裂，导致漏烟，被茶叶吸附，烟花很重。

而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易烧焦，导致茶叶质量下降。

发布此篇文章，是为了从不同角度向您展示绿茶杀青适度的标准是什么，绿茶杀青适度的标准有哪些相关信息，如果觉得有用，可以关注百酒文化网。