本文主要提供黄酒的分类(绍兴黄酒是怎么分类的)相关内容介绍。
黄酒,作为中国传统的酿造美酒,承载着丰富的历史和文化。在众多黄酒中,绍兴黄酒以其独特的风味和悠久的历史而闻名遐迩,被誉为“东方名酒”。
绍兴黄酒的分类丰富多样,不仅反映了地域特色,也展现了酿造工艺的精湛。从甜型的元红、加饭酒到半干型的善酿、香雪,再到干型的老酒,每一种都蕴含着不同的口感与风土人情。
本文将深入探讨绍兴黄酒的分类体系,解析其背后的文化内涵与工艺秘密,带您领略这一古老酒种的独特魅力。
一、按酿酒工艺方法划分
1.淋米法:将蒸米用冷水冷却,使其达到发酵温度,加入酒药和曲进行发酵,使酿酒的操作方法称为淋米法。
这种方法酿造的葡萄酒口感淡淡,但比较清爽。
2.摊饭法:将蒸好的饭摊放在竹垫上,自然摊凉,现在发展成在蒸饭车上吹风降温,然后加曲加酒母发酵成酒。
该方法多用于生产干半干黄酒,如绍兴加饭、元红黄酒等。
3.喂饭法:也就是说,在黄酒发酵过程中多次投料,多次发酵酿造黄酒。
一般三次喂食,也有四次喂食。这种方法主要用于浙江嘉兴和福建红曲黄酒。该方法的特点是逐步扩大细菌培养,分批多次喂养,发酵继续保持旺盛状态,导致酒苦味减少,酒精醇厚,酒精率相对较高。
4.摊喂结合法:也就是说,在同一种酒中,采用摊米和喂食相结合的方法进行生产。
如浙江寿生酒、乌衣红曲酒等。
5.新工艺黄酒生产方法:在传统工艺的基础上,经过改进创新,从浸米、蒸饭、摊凉、发酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道生产,在糖化发酵中采用纯菌种或纯混合菌种相结合的方法,在工艺上采用摊位、淋浴、喂养相结合的方法,有的还采用微机技术进行调控,用这种方法生产的葡萄酒称为新工艺黄酒。本法生产的黄酒质量稳定,批量大,属于机械化、自动化生产,是黄酒产业发展的方向。
黄酒是国的主要酒种。
由于色泽橙黄,称为黄酒,因其越陈越香,又叫陈酒或老酒。
黄酒以糯米、梗米或黍米为原料,是一种低度发酵酒,酒精含量在15-20%之间。
就其用料与风味而言,黄酒可分为:
“1”大米黄酒,又名南方黄酒,以糯、梗米酿造,如元红酒、加饭酒等。
“2”红曲黄酒,又名福建黄酒,利用耐高温红曲酿制,如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。
“3”小米黄酒,又名北方黄酒,用黍米酿制,如山东即墨老酒、山西黄酒等。
以酿造方法不同又可分为:
“1”淋饭法:将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温,再发酵酿造,如鲜酿酒、香雪酒等。
“2”摊饭法:在常温下,将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却,如加饭酒、善酿酒等。
“3”喂饭法:采用分批投料的办法,先以淋饭法制酒备用,然后分批加入新料“饭”,促使顺利发酵。
如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。
以酒中含糖量可分为:
“1”干黄油:含糖分小于0.5克/100毫升,如甲绍。
“2”半干黄酒:含糖分在0.5-3克/100毫升之间,如加饭酒。
“3”半甜黄酒:含糖分在3-10克/100毫升之间,如善酿酒。
“4”甜黄酒:含糖分大于10克/100毫升,如蜜清醇。
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