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白酒中的香气来源有哪些？这个问题一直困扰着许多饮酒爱好者。白酒的香气，是白酒中一种呈香呈味的物质，能够在鼻腔内引起舒适感和芳香感。

那么，白酒中的香气到底来自哪里呢？

白酒主要采用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、大麦、豌豆等。它们都有各种独特的香气，并含有各种挥发性的微量香气成分。在白酒中，白酒的香气有很多种，本文将介绍白酒的香气来源。

白酒香气来源

粮食香气：无论发酵前后，纯粮都有自己特殊的香气，酿造时也会带入白酒。

如果你不能品尝到粮食的香气，这意味着白酒可能不是纯粮食酿造的，或者原料发霉，不够成熟。

不良香味：不良香味主要来自在窖中作为微生物载体的稻壳。在蒸汽压力下，稻壳中的芳香物质被蒸入酒体，成为一种特殊的香味。

窖香:窖香是富集微生物的窖泥的特殊香气，老窖的香气往往比新窖醇厚。严格来说，每个窖的窖香都不一样。我们尝到的窖香是几个窖香的综合体。

陈香:陈香是白酒香气的最高境界，是酒体长期储存后各成分融合反应后的特殊香气。陈香能使香气细腻，酒体丰满，也是浓香型大曲酒的最大特点。储存期越长，陈香越浓。

粮食、酒曲和辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响。粮食品种越多，从粮食中带来的酒的微量成分就越多，新粮的微量香气成分就越多。

为防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠工艺，消除这些杂味对酒体的影响。同时，在粮食加热过程中，由于非酶香气反应，粮食加热加工香气，这是因为半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸加热分解乙醛、2-甲基噻唑、吡啶、吡嗪化合物，为白酒带来丰富的微量成分，是白酒香气的原始来源。

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