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白酒窖池为什么夏季要休窖呢？这是一个关于白酒酿造的问题。白酒的酿造过程中，窖池是一个非常重要的环节。它不仅能够影响白酒的口感和品质，还能够影响白酒的储存时间。

那么，为什么在炎热的夏季，白酒窖池需要休息呢？这个问题困扰着许多饮酒从业者。

在传统的酿酒中，有一种说法是“冬歇九，夏歇伏”。伏天之所以不再酿酒，是因为天热时酿的酒容易酸，冬天酿的酒容易坏。

在传统酿造技术中，对温度、湿度等环境的要求很高，夏冬温度过高或过低，发酵温度难以控制。

尤其是夏季三伏天，温度控制不好的酒会散发出酸酸的味道，可惜一罐好酒，这对爱酒的人来说是一件心疼的事情。

事实上，即使是平时喝的又甜又香的酒，也有酸的存在，这无处不在的酸在白酒中起着重要的作用。

无酸不成酒。

事实上，酸是白酒不可缺少的一部分。酸是白酒的主要风味物质，也是白酒风味的主要协调成分。适当的酸能使白酒清爽，增加白酒的醇厚味道，促进甜味，去除干辣味。

掌握酸的程度是非常重要的。

如果酸量太大，就会变香，如果酸量少，就会变淡。

一般来说，白酒中的酸味物质主要代表乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和果酸。

那么，酸是怎么来的呢？酒中的酸是由酸微生物产生的，主要是醋酸菌和乳酸菌代谢的产物。

特别是醋酸菌也可以在38度左右积极代谢。

如果同时有氧气，乙醇会更快地转化为乙酸。

酵母和根霉是酒精代谢过程中的厌氧环境。

在发酵过程中，不宜过度翻转发酵谷物，以免引入杂菌和氧气。

如果大量杂菌繁殖，会直接抑制酵母等产酒微生物的代谢。

酿造过程中，如果入窖温度高，温度控制不好，很容易使酒糟变酸。

尤其是夏季气温高的时候，发酵后的发酵不及时蒸馏，发酵后的发酵温度和室内温度相对较高，容易引起杂菌感染。归根结底，杂菌入侵使酒变酸。

酒曲本身有很多杂菌，或者发酵容器没有消毒清洗，导致酒糟感染杂菌。糖化发酵过程中搅拌次数过多也会引起杂菌感染，导致酒变酸。

如果白酒有轻微的酸度，那么蒸馏出来的白酒储存起来，经过长时间的乙酸挥发，酸度可能会变软。或者可以作为勾兑酒使用，调节其他白酒的酸度，达到更好的口感。

如果发酵糟的酸度很高，就没有解决办法了，所以我们必须提前做好预防工作。只有每个环节都足够细致，才能酿出醇厚合适的好酒。

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