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你是否知道酱香型白酒中的芽孢杆菌含量是多少？芽孢杆菌在酱香型白酒中扮演着怎样的角色？让我们一起探索这个问题，了解这种神秘的微生物如何影响我们喜爱的酱香型白酒的口感和品质。

为什么茅台香型白酒中会有梭状芽孢杆菌？

淀粉梭状芽孢杆菌是酱香型大曲中常见的细菌，主要代谢淀粉、蛋白质等有机物，产生多种风味化合物。

其中，解淀粉梭状芽孢杆菌在发酵过程中分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖异构酶等酶将大曲中的淀粉分解成较小的可溶性糖。

乙醇、丙酮、乳酸和挥发性有机化合物(如甲基巴豆)也会在代谢过程中产生、胺类化合物(如肝臭味)等风味成分。

这些风味成分对形成大曲独特的浓郁香气和口感具有重要作用。

淀粉梭状芽孢杆菌通过代谢不同类型的组织产生复杂而丰富的风味化合物，从而影响大曲的最终口感和香气特征。

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